“Koken is een universele taal”

Yotam Ottolenghi https://ottolenghi.co.uk/ is schrijver, chef en eigenaar van de Ottolenghi restaurants Nopi en Rovi in Londen. Hij is columnist voor The New York Times en schrijft een wekelijkse food column voor The Guardian.

Laboratorium

Yotam Ottolenghi groeide op in Israël met ouders van Italiaanse en Duitse afkomst, en bracht als kind zijn zomers door in Italië. Sinds lange tijd woont hij in Londen, waar hij mede-eigenaar is van een gelijknamige groep delicatessenwinkels en de verfijnde restaurants. Ottolenghi besteedt een groot deel van zijn tijd aan het creëren en testen van recepten voor zijn wekelijkse column in The Guardian en zijn maandelijkse column in de New York Times. Als hij niet aan het koken is, houdt hij toezicht op de dagelijkse leiding van zijn bedrijf en maakt hij af en toe televisieprogramma's.

Voor Yotam Ottolenghi gaat eten om meer dan wat we eten. Het gaat over plezier, genot en verrassingen. Het gaat over een gevoel van plaats en thuis. Het gaat over gemeenschappelijkheid, iets wat mensen samenbrengt. De chef-kok is gepassioneerd door het gelukkig maken van mensen door middel van eten vol harmonieuze tegenstellingen.

In 2017 won Ottolenghi de Johannes van Damprijs, een internationale onderscheiding voor een buitengewone bijdrage aan de verspreiding van kennis van de internationale gastronomie. Hij leerde de wereld kennismaken met de Midden-Oosterse keuken, die hij zelf omschrijft als informeel en vol smaak en kleur.

Op tournee

Vlak voor de pandemie was Ottolenghi op tournee in België voor een aantal -snel- uitverkochte lezingen.  https://www.vrt.be/vrtnws/nl/2019/02/11/culinaire-superster-yotam-ottolenghi-op-tournee-in-ons-land/

"Ik kook zelfs niet, waarom zou je een chef willen horen praten?”, zo zei hij over dat succes op VRT NWS. “Laat mijn recepten maar voor mij spreken. Maar wat ik tijdens zo'n tournee wel fijn vind om te horen van het publiek, is dat gerechten die ik jaren geleden heb geïntroduceerd bij hen op tafel blijven komen. Dag in, dag uit. Dat is één van de grootste complimenten die je kan krijgen."

"Twintig jaar geleden begrepen mijn ouders echt niet waarom ik een academische carrière opgaf om kok te worden. Het hele idee om meer te zijn dan "gewoon" een kok leek compleet onmogelijk. Nu wordt de wereld overspoeld met eten en chefs."

"Iedereen eet. Ik weet niet of je koken een kunstvorm kunt noemen, maar het is in elk geval wel die ene kunstvorm waarin echt iédereen een soort expert is, het is een soort van universele taal."

Recept voor groentepaella voor twee personen

Ingrediënten :

3 eetlepels olijfolie, halve ui, fijngesneden, 1 kleine rode en 1 kleine gele paprika, in repen, halve venkelknol, in lucifers, 2 tenen knoflook, fijngehakt, 2 laurierblaadjes, 1/4 theelepel gerookt paprikapoeder, 1/2 theelepel geelwortelpoeder, 1/4 theelepel cayennepeper, 150 gram paellarijst, 1 dl medium dry sherry (ik gebruikte een restje witte wijn), 1 theelepel saffraandraadjes, 4,5 dl kokendhete groentebouillon, 200 gram gedopte tuinbonen (vers of diepvries), 12 minitomaatjes, doormidden gesneden, vijf kleine gegrilde artisjokken op olie, uit een pot, uitgelekt en in vieren gesneden (ik gebruikte een potje artisjokharten), 15 kalamata-olijven, ontpit en gehalveerd, twee eetlepels grofgesneden bladpeterselie, vier partjes citroen, zout

Bereidingswijze

Verhit de olijfolie in een paellapan of grote koekenpan en smoor de ui vijf minuten. Doe de paprika's en venkel erbij en bak ze ongeveer zes minuten op halfhoog vuur tot ze gaar en goudgeel zijn. Bak de knoflook 1 minuut mee. Roer de laurier, paprikapoeder, geelwortel en cayennepeper door de groenten. Voeg de rijst toe en roer 2 minuten voordat u sherry en saffraan in de pan doet.

Laat de vloeistof 1 minuut inkoken en roer dan de bouillon en 3/4 theelepel zout door het rijstmengsel. Draai het vuur heel laag en laat alles 20 minuten zachtjes pruttelen tot de rijst het grootste deel van het vocht heeft opgenomen. Zet geen deksel op de pan en roer het gerecht in geen geval door.

Giet intussen ruim kokend water over de (diepvries) tuinboontjes in een schaal en laat ze een minuutje staan. Giet ze dan af en laat even afkoelen. Druk de zachte groene boontjes uit de vliezen en gooi de vliezen weg.

Neem de paella van het vuur en voeg eventueel nog wat zout toe, maar roer niet te veel. Strooi de tomaten, artisjokpartjes en tuinboontjes over de rijst en dek de pan goed af met aluminiumfolie. Laat hem 10 minuten staan.

Haal de folie van de pan. Bestrooi de paella met olijven en peterselie. Dien op met partjes citroen.

Meer recepten (in het Engels) :

https://ottolenghi.co.uk/recipes