Commençons par l’historique. Savez-vous que le filet américain n’a d’américain que le nom ? En réalité, au siècle dernier, la seule recette de viande hachée crue de boeuf ou de cheval était celle du steak tartare inventée dans le roman «Michel Strogoff» de Jules Verne. Cette préparation était réalisée devant le client par le garçon de salle et, de ce fait, très variable en texture et goût d’une fois à l’autre. En 1924, Joseph Niels, directeur du restaurant «La Royale», dans la Galerie Saint-Hubert à Bruxelles, adapta la recette du steak tartare français en cuisine et proposa à un client exigeant le fameux «Filet américain». Malheureusement, Joseph Niels ne révéla à personne la raison de ce nom ni son inspiration.
La différence principale entre le steak tatare et le filet américain, c'est la mayonnaise ! Elle est absente dans la composition du steak tartare et indispensable dans celle du filet américain. Et, dans la recette de base, la mayonnaise doit être préparée avec 4 jaunes d'oeufs au litre.
Les Belges ont rapidement adopté le filet américain et l'ont accompagné de salade et de bonnes frites. Il est devenu un des fleurons de notre culture gastronomique.
L’américain, c’est en principe de la viande de boeuf hachée avec des oignons, accompagnée de sauce Worcestershire, de mayonnaise et de quelques épices, mais ce n’est pas vraiment toujours le cas. Dans les snacks et les rayons boucherie, il est courant de rencontrer des préparations nommées « Préparé du chef» ou «Filet américain» ou «Martino». Que signifient ces différentes dénominations ?
Le législateur a défini clairement le « Filet américain», le «Steak haché préparé» et le «Bifsteck». Ces préparations sont composées exclusivement de viande hachée crue de boeuf ou de cheval. Dans le cas du cheval, le vendeur doit l'indiquer clairement. (AR du 8 mars 1985)
Le «Préparé du chef» et le «Martino» peuvent être composés de viande de boeuf ou de porc, et être agrémentés suivant l'inspiration du fabricant.
Cependant, Test-Achat a réalisé une enquête il y a quelques années sur les produits étiquetés soi-disant « 100 % pur boeuf ». Ses analyses et comparaisons ont démontré que 42 % du bœuf est en fait… du porc. Or, comme tel, le porc n’est pas mauvais, mais cru, il présente des certains risques sanitaires. D’abord parce que la viande est plus grasse, ensuite parce que non cuite, elle peut contenir des bactéries très nocives. Selon l’Agence fédérale pour la Sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA), le filet américain ne devrait pas du tout contenir de porc: « D’un point de vue bactériologique, ces préparations peuvent contenir des organismes pathogènes comme des salmonelles ou des Campylobacters. En Europe, ce serait même la cause principale de l’hépatite E.
C'est pourquoi le législateur a défini des règles de fabrication très strictes.
Dans les boucheries, la fabrication de la viande hachée fraîche se fait à maximum 4°C. Pendant la phase de hachage proprement dite, les molécules subissent un frottement les unes contre les autres. Cela provoque une hausse de température. Pour maintenir une température inférieure ou égale à 4°C tout au long de la fabrication, le hachoir et la viande sont conservés au préalable en dessous de 4°C.
La préparation obtenue doit aussi être conservée à maximum 4°C, même pendant la vente.
Le boucher peut mettre en vente la viande hachée fraîche durant 48 heures.
La température est un élément clé de la salubrité du produit fini. Le filet américain ou le steak tartare ne subissent pas de cuisson qui pourrait tuer les bactéries qu'ils contiennent.
Le boucher ou le restaurateur qui produisent du filet américain doivent aussi respecter les bonnes pratiques d'hygiène en général. Cela signifie que le local de fabrication ainsi que les équipements sont nettoyés tous les jours et désinfectés régulièrement. La personne qui manipule la viande le fait avec des mains propres, lavées au savon et à l'eau. Les ongles sont courts, propres, exempts de vernis. Les mains ne sont pas ornées de bijoux.
Ensuite, l’américain est également mélangé à une sauce grasse (mayonnaise + Worcestershire + Tabasco). Et comme si ce n’était pas suffisant, des produits chimiques et des additifs sont insérés pour donner une belle couleur à la préparation. Test-Achat a d’ailleurs également trouvé du sulfite dans certains sandwiches à l’américain. Il est normal que la viande noircisse un peu quand elle est en contact avec l’oxygène, c’est une réaction chimique d’oxydation normale. Mais le sulfite bloque cette réaction, ce qui permet à la viande de garder sa belle couleur rouge plus longtemps. « Le sulfite est un produit conservateur très connu et utilisé dans bon nombre de denrées alimentaires comme le vin, les abricots secs », mais « dans la viande hachée, l’utilisation du sulfite est interdite », avertit l’AFSCA. « Seul le maintien de la chaîne du froid permet de limiter la multiplication des bactéries. L’addition de sulfite est un acte trompeur vis-à-vis du client qui pense consommer une viande fraîchement hachée », met-elle encore en garde.
Le filet américain est une préparation de viande crue qui est très sensible aux bactéries. Et seul le maintien de la chaîne du froid permet de limiter la multiplication des bactéries. Pas question donc de laisser ses achats dans le coffre de la voiture durant quelques heures. S’il vous arrive malencontreusement d’en laisser un ravier sur la table toute une journée, le mieux est de le mettre directement à la poubelle. Surtout s’il fait très chaud dans la pièce. Sinon, gare au risque de bonne diarrhée, voire carrément d’ intoxication alimentaire.
Après ces quelques recommandations, nous vous souhaitons une bonne dégustation !
Sources :
Eté, les aliments de saison aux vertus santé
