« La cuisine est un langage universel »

Yotam Ottolenghi est un cuisinier et auteur anglo-israélien à succès. Depuis 2008, il a publié de nombreux livres de cuisine, dont « Flavor », « Simpel » et « Plenty » et de nombreux autres best-sellers internationaux. C’est aussi le chef et propriétaire des restaurants Ottolenghi Nopi et Rovi à Londres. Il est chroniqueur pour le New York Times et écrit une chronique alimentaire hebdomadaire pour The Guardian.

Laboratoire

Yotam Ottolenghi a grandi en Israël avec des parents d'origines italienne et allemande, il a passé dans son enfance de nombreux étés en Italie. Il a ensuite longtemps vécu à Londres, où il est copropriétaire d'un groupe éponyme d'épiceries fines et de restaurants gastronomiques. Ottolenghi passe une grande partie de son temps à créer et à tester des recettes pour sa chronique hebdomadaire dans The Guardian et sa chronique mensuelle dans le New York Times. Lorsqu'il ne cuisine pas, il supervise la gestion quotidienne de son entreprise et réalise occasionnellement des programmes télévisés.

Pour Yotam Ottolenghi, la nourriture ne se limite pas à ce que nous mangeons. Il s'agit de plaisir, de bonheur et de surprises. Il s'agit d'une sensation d’endroit et de chez soi. C'est aussi une communauté, quelque chose qui rassemble les gens. Le chef a pour passion de rendre les gens heureux à travers une cuisine pleine de contradictions harmonieuses.

En 2017, Ottolenghi a remporté le prix Johannes van Dam, un prix international récompensant une contribution exceptionnelle à la diffusion des connaissances sur la gastronomie internationale. Il a fait découvrir au monde la cuisine du Moyen-Orient, qu'il décrit comme informelle et pleine de saveurs et de couleurs.

En tournée

Juste avant la pandémie, Ottolenghi était en tournée en Belgique pour un certain nombre de conférences à guichets fermés.
"Je ne cuisine même pas, pourquoi voudriez-vous entendre un chef parler ?", a-t-il déclaré à propos de ce succès sur VRT NWS. "Laissez mes recettes parler pour moi. Mais ce que j'aime entendre de la part du public lors d'une telle tournée, c'est que les plats que j'ai présentés il y a des années continuent à s’inviter à leur table. Jour après jour, c'est l'un des plus grands compliments que l'on puisse recevoir. »

"Il y a vingt ans, mes parents ne comprenaient vraiment pas pourquoi j'avais abandonné une carrière universitaire pour devenir chef. L'idée d'être plus qu'un ‘’simple’’ chef semblait complètement impossible. Aujourd'hui, le monde est inondé de recettes et de chefs. "

"Tout le monde mange. Je ne sais pas si on peut appeler la cuisine une forme d'art, mais au moins c'est une œuvre dans un secteur où tout le monde est expert, c'est une sorte de langage universel."

Sa recette de paella végétarienne

Ingrédients :

3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 demi oignon espagnol haché finement, 1 petit poivron rouge et 1 petit poivron jaune tranchés, un demi fenouil, découpés en allumettes, 2 gousses d'ail finement hachées, 2 feuilles de laurier, 1/4 cuillère à café de paprika fumé, 1/2 cuillère à café de poudre de curcuma, 1/4 cuillère à café de poivre de Cayenne, 150 grammes de riz à paella, 1 dl de xérès sec moyen, 1 cuillère à café de filaments de safran, 4,5 dl de bouillon de légumes chaud bouillant, 200 grammes de fèves écossées ( fraîches ou surgelées), 12 mini-tomates coupées en deux, 5 petits artichauts coupés en 4 grillés à l'huile, 15 olives kalamata dénoyautées et coupées en deux, 2 cuillères à soupe de persil grossièrement haché, 4 quartiers de citron, sel

Préparation

Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à paella ou une grande poêle et faites revenir l'oignon pendant cinq minutes. Ajouter les poivrons et le fenouil et cuire à feu moyen pendant environ six minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Faire revenir l'ail pendant 1 minute. Incorporer le laurier, le paprika, le curcuma et le poivre de Cayenne aux légumes. Ajouter le riz et remuer pendant 2 minutes avant d'ajouter le sherry et le safran dans la poêle.

Laisser réduire le liquide pendant 1 minute, puis incorporer le bouillon et 3/4 de cuillère à café de sel dans le mélange de riz. Baisser le feu très bas et laisser mijoter pendant 20 minutes jusqu'à ce que le riz ait absorbé la majeure partie du liquide. Ne mettez pas de couvercle sur la casserole et ne remuez en aucun cas le plat.

Pendant ce temps, versez beaucoup d'eau bouillante sur les fèves dans un bol et laissez-les reposer pendant une minute. Puis égouttez-les et laissez-les refroidir.

Retirez la paella du feu et ajoutez un peu de sel si nécessaire, mais ne remuez pas trop. Saupoudrer les tomates, les quartiers d'artichauts et les fèves sur le riz et couvrir hermétiquement la casserole avec du papier d'aluminium. Laissez reposer 10 minutes.

Retirez le papier d'aluminium de la poêle. Saupoudrer la paella d'olives et de persil. Servir avec des quartiers de citron.

Plus de recettes (en anglais) :

https://ottolenghi.co.uk/recipes