Saveurs de canard

Profitez des vertus santé et de la saveur particulière de la viande de canard au printemps : 8 recettes originales à base de canard.      

Par le Dr S. Audali

Le canard est généralement fort prisé des gourmets : cette volaille à chair rouge est facile à cuisiner, et se décline selon différents modes de cuisson : rôti, grillé, poêlé, sauté, braisé autant ou encore sous forme fumée ou séchée. Il se prête également très bien à la cuisson sur le barbecue qui lui donnera une coloration brune et une peau croustillante qui raviront les papilles. Mais la viande de canard offre aussi un grand nombre de qualités nutritionnelles. Sa richesse en nutriments, vitamines, fer (2,7 mg/100g), phosphore, sélénium, cuivre et acides gras insaturés lui confère des atouts intéressants pour la santé au quotidien. Le canard est d'autant peu calorique que la majeure partie de sa masse graisseuse est contenue dans une couche homogène située entre la peau et la chair. Il est donc très facile, pour les personnes préoccupées par les apports caloriques, de la retirer (après cuisson) ou bien de faire de petites entailles sur la peau durant la cuisson afin de faire écouler le gras. A noter que cette graisse est naturellement riche en acides gras poly-insaturés essentiels (oméga 3 et oméga 6), et en acides gras mono-insaturés qualifiés de "bon cholestérol".

6 recettes originales, variées et savoureuses

Canard entier aux pommes et poires (4 pers.)

• Un canard entier, acheté de préférence chez un producteur local
• 8 échalotes
• 2 poires et 2 pommes bio
• Huile d’olive extra vierge, première pression à froid
• Sel et poivre

Faites dorer le canard dans une cocotte avec 2 càs d’huile à feu assez vif. Ajoutez les échalotes pelées et coupées en 4 dans le sens de la longueur, salez, poivrez. Diminuez un peu le feu et laissez cuire de 30 à 45 min. en arrosant souvent le canard avec son jus. Ajoutez les pommes et les poires pelées et épépinées, couvrez et laissez cuire encore 20 minutes. Présentez-le sur un plat et servez accompagné d’un gratin de pommes de terre ou d’un stoemp aux légumes de saison.

Magrets de canard aux prunes (2 pers.)

• 2 magrets de canard
• Miel bio
• Vinaigre balsamique
• 500 gr de prunes fraiches

Quadrillez la peau des magrets avec une lame de couteau, puis faites-les cuire à feu vif dans une poêle 6 minutes côté peau, puis 4 minutes de l’autre côté. Epongez-les et réservez-les au chaud. Déglacez la poêle avec une càs de miel et 2 càs de vinaigre et faites-y sauter les prunes dénoyautées durant 2 minutes. Coupez les magrets en tranches et servez avec les prunes dans leur sauce.

Cuisses de canard confites sucrées-salées (4 pers.)

• 4 cuisses de canard
• 1 petite courge butternut
• 250 ml de jus d’orange
• 500 g de gras de canard
• 1 échalote
• 1 c. à soupe d’ail haché
• ½ citron
• huile d’olive, sel, poivre

Préchauffez le four th. 7 (210°C). Épluchez et émincez l’échalote. Pelez et coupez la courge en petits dés. Placez les cubes de courge dans un bol. Ajoutez un filet d’huile d’olive, salez et poivrez. Mélangez et déposez le tout sur une plaque à pâtisserie. Faites rôtir au four pendant 20 min.
Dans une cocotte, faites fondre le gras de canard et plongez-y ensuite les cuisses. Laissez cuire à feu doux pendant 50-60 minutes.
Pressez le ½ citron afin d’en récupérer le jus. Dans un poêle, faites réduire le jus d’orange jusqu’à obtention d’un sirop. Badigeonnez les cuisses avec le jus d’orange réduit puis terminez la cuisson pendant 4 min, salez et poivrez à votre convenance.
Dans un bol, déposez les morceaux de courge rôtie et l’échalote. Ajoutez un filet d’huile d’olive, le jus de citron et l’ail haché et mélangez. Servez le tout chaud.

Salade de pêches grillées, magret et myrtilles, noix de pécan et fromage frais (4 pers.)

• 1 magret de canard
• 3 pêches bio
• 1 citron jaune bio
• 125 g de myrtilles
• 10 cerneaux de noix de pécan
• 50 g de fromage frais type brousse
• 200 g de jeunes pousses rincées et séchées ou de roquette
• 2 cuillères à soupe de miel
• 1 noix de beurre
• 1 échalote.   
• 1 cive (oignon jeune)
• 3 cuillères à soupe d'huile de sésame
• 1 cuillère à café de moutarde douce
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
• 1 cuillère à café de graines de sésame

Pelez les pêches, coupez-les en six ou en huit selon leur grosseur. Râpez le zeste du citron, réservez-le. Pressez le citron et mélangez le jus avec le miel. Quadrillez la peau du magret avec la pointe d’un couteau, puis arrosez-le du mélange citron-miel, salez, poivrez, et laissez mariner 15 min.
Dans une poêle chaude, faites revenir le magret 8 min côté peau, à feu vif, puis 5 min côté chair. Emballez-le dans une feuille de papier alu pour qu’il finisse de cuire et de s’attendrir. Coupez-le en lamelles.
Pendant ce temps, faites griller quelques minutes dans une poêle « gril » les morceaux de pêches de chaque côté, dans le beurre bien chaud, puis réservez.
Préparez la salade : pelez et émincez finement l’échalote et la cive. Dans un saladier, placez les jeunes pousses, les myrtilles, puis l’échalote et la cive. Ajoutez les quartiers de pêches tièdes, le magret, les noix de pécan et la brousse émiettée. Émulsionnez tous les ingrédients de la sauce et assaisonnez la salade. Parsemez de zestes de citron et servez.

Canard séché au piment d’Espelette

• 4 magrets
• 200 gr de gros sel
• Piment d’Espelette
• Mélange de 4 poivres

Posez les magrets côte à côte, peau vers le haut entre deux épaisses couches de gros sel, couvrez et laissez reposer durant 12 heures au frigo. Rincez les magrets, séchez-les bien et massez-les généreusement avec le piment et du poivre moulu. Emballez-les dans un linge et placez-les durant 3 semaines dans le bac à légumes du frigo. La viande séchée peut se déguster en salade, en snack à l’apéro, ou en accompagnement de nombreuses préparations de féculents.

Minibrochettes de canard aux cerises (4 pers.)

• 1 magret de canard
• 16 cerises
• Cannelle en poudre
• 16 cure-dents en bois

Otez le gras du magret et coupez la moitié du gras en tout petits morceaux. Coupez la viande en 16 fines tranches, enroulez-les autour des cerises et piquez-les sur le cure-dents. Faites fondre le gras dans une poêle et faites-y griller les minibrochettes 1 à 2 minutes de chaque côté. Saupoudrez de cannelle et servez.