Se mettre à la cuisson basse température
Découvrez cette méthode de cuisson en 6 questions
Se mettre à la cuisson basse température
Facile et pratique, la cuisson à basse température se prête à toutes sortes de recettes et convient aussi bien à la viande rouge, qu’à la volaille ou aux crustacés. Mais c’est surtout une méthode pour sublimer le goût et la texture de vos plats maison à base de viande.
Août 2022, par D.L.
En quoi consiste cette méthode de cuisson ?
La cuisson dite « basse température » ou « juste température » consiste à cuire les produits au plus près de la température de transformation des aliments. En pratique, il s’agit d’une cuisson à moins de 100 °C. Le principe repose sur une cuisson lente, qui ne saisit pas et qui doit être constante. Elle se fait en général au four mais peut aussi être réalisée à la vapeur dans un autocuiseur. La cuisson entre 54 et 70° permet à l’eau de constitution des aliments de ne pas s’évaporer et au collagène de se modifier sans altérer la structure. Les viandes rouges restent rosées, les viandes blanches et la volaille restent blanches, nacrées, voire rosée car la température atteinte est insuffisante pour dénaturer les pigments. Selon les morceaux et le temps consacré à sa cuisson, la viande reste ainsi juteuse et goûteuse.
Comment réaliser la cuisson à juste température et quel matériel choisir ?
Elle se fait en général au four mais peut aussi être réalisée à la vapeur dans un autocuiseur.
Au four, le produit est placé dans le four à la température choisie et le contrôle est assuré grâce à une sonde de cuisson piqué au cœur du produit.
A la vapeur, le produit est mis dans un sachet refermable ou en sachet sous-vide et déposé dans de l’eau chaude régulée par un thermoplongeur sans dépasser 80°C.
Il faudra aussi une poêle ou une plancha pour saisir les viandes avant de les faire cuire et les colorer en surface.
Un peu de chimieToute cuisson entraîne une modification des molécules constituant les aliments. La plus facile à observer est celle de l’œuf qui coagule à 60°C. Celle de la viande dissout le collagène, un tissu dur qui entoure les muscles, c’est ce qui explique pourquoi ce type de cuisson longue rend la viande tendre tout en préservant sa masse (le muscle). |
Quels sont les avantages de la cuisson à basse température ?
- Avantages gustatifs : viande plus tendre et plus juteuse.
- Organisation dans le temps facilitée.
- Possibilité de traiter de grandes quantités en s’assurant d’une uniformité de cuisson et de qualité.
- Valorisation des « bas morceaux » en les rendant fondants.
- Une fois les principes techniques acquis et les contraintes liées à la sécurité alimentaire comprises, la mise en œuvre est simple.
- Pas de risque de surcuisson, pas de produits racornis ou trop saisis, voire carbonisés.
- Peu ou pas de surveillance.
- Constance et régularité dans le résultat obtenu.
Quels sont les désavantages ou risques de cette méthode ?
- Planification indispensable, pas de cuisson « minute ».
- Consommation d’énergie liée à une utilisation longue du four ou du cuiseur.
- Principal danger : risque de développement bactérien. Selon les produits travaillés, les températures oscilleront entre 45 et 70°C or les risques de développement microbiens se situent entre 0 et 54°C. Il est donc conseillé de ne pas maintenir un produit plus de 4 heures dans cette fourchette de T° au risque de rendre le produit impropre à la consommation et dangereux pour la santé. Et retenir que la cuisson basse température est destiné à une consommation rapide et directe.
Comment procéder ?
- Avant de cuire la viande, la laisser à température ambiante 30 min à 1 heure avant (sauf la volaille).
- Deux étapes sont nécessaires pour bien cuire sa viande à basse température : dorer et cuire. Il faut toujours passer par une phase de saisie de la viande à la poêle ou la cocotte avant la cuisson. Pour dorer la viande, mettez du beurre ou de l’huile d’olive dans une poêle et une fois que la matière grasse commence à fumer, ajoutez la viande. Faites-la dorer sur toutes ses faces.
- Assaisonnez la viande avant de la mettre au four mais à toute petite dose car la cuisson lente concentre les saveurs.
- Pour une belle cuisson à basse température, réglez votre four sur la position “dessus et dessous” mais pas en “chaleur tournante” car cela dessécherait la viande.
- Pour connaître le temps de cuisson (au four ou à la vapeur), regardez la “température à cœur” indiquée dans les recettes. Il existe aussi des tables de températures selon les aliments.
- Il ne faut pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, au risque d’assécher la viande et de perdre en température - ce qui est contraire au principe fondamental de ce mode de cuisson : avoir une température constante.
- Pour savoir si la viande est bien cuite, plantez un thermomètre sonde dans la partie la plus épaisse de la viande. Attention cependant à ne pas toucher l’os, ce qui fausserait la mesure obtenue.
Quelle viande cuire à basse température ?
Comme ce mode de cuisson permet de garder le jus de la viande, il convient parfaitement pour les morceaux nobles. La viande de bœuf (entrecôte, faux-filet, rumsteck…), le porc (médaillons, côtelettes, filet…), le veau (côtelettes, filet, médaillons…), l’agneau (gigot, côtelettes…) et la volaille (poitrine de poulet) sont des pièces qui s’y prêtent.
Les viandes moins nobles (carbonades par exemple) en profiteront avantageusement en mijotant longuement. C’est aussi un très bon moyen de cuire certains crustacés (par exemple la langoustine).
Idées de recettes :
